Weißkraut / Weißkohl

Weißkohl Lachs Pfanne
Zutaten für 4 Personen
400 g Möhren
600-800 g Weißkohl
1 Peperoni oder Spitzpaprika ( je nach Vorliebe)
2 Zwiebeln
1 Kl. Stückchen frischer Ingwer
0,5 kg Lachsfilet (ohne Haut)
4 El Zitronensaft
Salz
Pfeffer
2 El Öl
250 ml Gemüsebrühe
2 El Sesamsaat
2 EL Butter
2 Limetten

Zubereitung
Möhren schälen und in feine Stifte schneiden. Den dicken Strunk vom Kohl herausschneiden, Kohl in feine Streifen schneiden. Paprikaschote bzw Peperoni längs halbieren, entkernen und klein schneiden. Zwiebeln halbieren und in Streifen schneiden. Ingwer schälen und fein würfeln. Lachs würfeln und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.
Das Öl in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzen, alle Zutaten unter Wenden darin 3-4 Min. anbraten, salzen und pfeffern. Mit Brühe ablöschen und zugedeckt 5 Min. garen. Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und herausnehmen.
Butter in der Pfanne schmelzen, Lachswürfel trockentupfen und bei mittlerer Hitze rundherum 5-6 Min. braten. Limette achteln. Das Gemüse in eine Schüssel geben und mit Lachs, Sesam und Limette anrichten.


Krautsalat mit Schafskäse und Oliven
Zutaten für 4 Personen
600 g Weißkohl
1 TL Salz
4 EL Zitronensaft oder Essig
4 TL scharfer Senf
1 Knoblauchzehe, gepresst
6 EL Joghurt
4 EL Olivenöl
etwas Pfeffer
1 großer Apfel, in Scheiben
Petersilie, Dill, Zitronenmelisse, fein gehackt
200 g Schafskäse, gewürfelt
Oliven

Zubereitung
Weißkohl sehr fein hobeln, mit Salz überstreuen und in einer Schüssel etwas zerstampfen, um die Zellstruktur aufzuschließen. Zitronensaft oder Essig mit Senf, Knoblauchzehe, Joghurt, Olivenöl und Pfeffer verrühren. Weißkohl kräftig mit der Soße vermischen, Apfelspalten, Kräuter, Schafskäse und Oliven sofort unter den Salat mengen. Den Salat durchziehen lassen.


Krautstrudel
Zutaten für 4 Personen
Strudelteig:
400 g Dinkelmehl 1050, oder frisch gemahlenes Vollkornmehl
1/4 TL Meersalz
ca. 200 ml Wasser
50 ml Öl
1 Weißkohl, ca 1 kg
1 Teelöffel Kümmel ganz
Salz
Pfeffer
ca. 100 ml Sahne

Zubereitung
Mehl und Salz in eine Schüssel geben. Das Wasser zum Kochen bringen. Das Öl in einem Messbecher abmessen und das heiße Wasser dazugießen. Mit dem Stabmixer kurz rühren, bis die Flüssigkeit emulgiert und milchig weiß wird. Sofort in das Mehl gießen und alles zu einem Teig zusammenkneten. Ca. 5 Minuten kneten und mindestens 1/2 Stunde zugedeckt ruhen lassen.
Weißkohl ganz fein schneiden. Zwiebel in Öl glasig dünsten, Weißkohl dazugeben. Mit Kümmel, Salz und Pfeffer würzen. Ca. 10 Minuten dünsten. Sahne dazugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Backofen vorheizen auf 220 Grad.
Strudelteig ganz dünn ausrollen. Den Kohl in die Mitte geben und den Strudelteig zu einem länglichen, nicht zu dicken, Strudel zusammenschlagen.
Auf ein gefettetes Backblech legen und ca. 30 Minuten bei 220 Grad im Ofen backen. Evtl. nach 20 Minuten den Strudel mit Eigelb überpinseln.


Weißkraut-Erdnuss-Salat
Zutaten für 4 Personen
500 g Weißkohl,
2 Möhren,
1 Stück frischer Ingwer (etwa 1 cm),
1 Knoblauchzehe, Erdnussöl, 100 ml Gemüsebrühe, Sojasauce,
2 EL Erdnusscreme, 2 EL Sweet-Chilisauce, etwas Zitronen- oder Limettensaft,
3 EL geröstete, gesalzene Erdnüsse

Zubereitung
Weißkohl vierteln, Strunk herausschneiden. Den Kohl waschen und in feine Streifen schneiden oder hobeln. Die Möhren schälen und grob raspeln.
Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken. Das Öl erhitzen, darin Knoblauch und Ingwer andünsten. Gemüsebrühe und Sojasauce dazugeben, aufkochen. Erdnusscreme, Sweet-Chilisauce und Zitronen-oder Limettensaft unterrühren und alles mit Kohl und Möhren mischen, möglichst 30 Min. ziehen lassen. Erdnüsse grob hacken und über den Salat streuen.


Bayerischer Krautsalat Blau-Weiß lauwarm
Weißkraut und Rotkraut, in feine Streifen geschnitten,
Rapsöl
Essig
Ahornsirup oder Honig
Kümmel
Pfeffer
Salz
eine Zwiebel

Zubereitung
Die fein geschnittenen Kohlsorten in eine große Schüssel geben. Zwiebel fein würfeln und leicht braun in viel Öl andünsten, Essig und Ahornsirup oder Honig dazugeben, noch etwas Öl unter den Kohl mischen. Mit Salz, Pfeffer abschmecken und den heißen Sud über das Kraut geben! Kümmel nach Gusto dazu und fertig!
Kann direkt auch lauwarm gut gegessen werden!


Weißkraut mit Frischkäsesauce
Zutaten (für 4 Pers.):
2 Zwiebeln,
1 Bd. Schnittlauch und Petersilie,
Butter, Öl oder Margarine
1 Weißkraut ca 1Kg
Frischkäse, Salz, Pfeffer, Gemüsebrühe

Zubereitung:
Weißkraut putzen, halbieren und in Streifen schneiden. Zwiebeln pellen und würfeln. Butter, Öl oder Margarine in einem Topf zerlassen. Zwiebeln zugeben und glasig dünsten. Kraut zugeben und darin unter Rühren zusammenfallen lassen. Den Frischkäse
unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Gemüsebrüge abschmecken. Kräuter fein hacken und unter das Gemüse rühren. Dazu passen Sesam-Kümmel-Kartoffeln vom Blech oder Kartoffelpüree.


Kraut-Fleckerl
750gr Weißkohl
500gr Nudeln Fleckerl von Byodo, es geht aber auch Penne, Pipe etc.
Zucker, Salz, Gemüsebrühe, Pfeffer, Öl
Zwiebel, eventuell Kümmel

Zubereitung
Das Kraut putzen, vierteln und den Strunk entfernen und in mittel-dünne Streifen schneiden.
Die Zwiebel fein hacken. Die Fleckerl in reichlich Salzwasser al dente kochen. Die Zwiebel in Öl andünsten. Den Zucker darüber streuen und leicht karamellisieren lassen. Der Karamell darf nicht zu dunkel werden, weil er sonst bitter schmeckt.
Das Kraut unter die Zwiebeln mengen. Durchrösten. Mit Gemüsebrühe aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und eventuell frisch gemahlenem Kümmel würzen. Zugedeckt weich dünsten. Falls nötig, noch etwas Brühe oder Wasser nachgießen.
Die Fleckerl mit dem Kraut gut vermengen, nochmal gut anrösten und abschmecken.
Tipp: Wer nicht ganz fleischlos essen mag, kann noch 100 bis 200 g Schinkenspeck klein würfeln, in wenig Fett rösten und mit den Fleckerln vermengen.


Bayerischkraut
1 kg Weißkohl
etwas Schmalz oder Fett
Zwiebel
Zucker,Salz, Pfeffer, Kümmel
Brühe, 2 Esslöffel Essig, 2 Esslöffel Mehl
nach belieben durchwachsener Speck, oder alternativ Räuchertofu

Zubereitung
Weißkraut in Streifen schneiden. Fett/Schmalz erhitzen und den Räuchertofu/Speck knusprig anbraten. Zucker unterrühren und karamellisieren lassen. Weißkrautstreifen hinzufügen und kurz mitschmoren. Die Brühe angießen und Essig dazugeben. Kümmel über das Kraut geben und 35 Minuten bei geschlossenem Topf und kleiner Temperatur garen lassen. Deckel abnehmen und ca. 5-10 Minuten auf mittlerer Hitze garen, bis das Kraut weich und die Flüssigkeit verdampft ist. Leicht mit Salz würzen.
Beilage zu Fingernudeln, Fleischpfanzerl, Bratwurst oder Schmorbraten.


Heiße Krautbrote
4 große Scheiben Schwarzbrot
400g Weißkohl
1 große Zwiebel
150g Frischkäse
1 Ei, davon das Eigelb
Salz und Pfeffer
1 Zehe Knoblauch
Thymian

Zubereitung:
Zwiebel kleinwürfeln schneiden, Knoblauch pressen, in etwas Olivenöl anschwitzen. Kraut würfelig schneiden, zu den Zwiebeln hinzugeben, kurz mitrösten. Dann Deckel auf die Pfanne und das Kraut ca. 15 Min. dünsten lassen. Das Kraut in eine Schüssel geben, etwas abkühlen lassen. Dann den Frischkäse und den Eidotter unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken. Diese Masse auf den Schwarzbroten verteilen und im Backrohr bei 200° 15 – 20 Min. überbacken. Sofort servieren!


Sauerkraut aus eigener Herstellung
Einschneidkraut -> dieses Kraut eignet sich auf Grund seiner etwas festeren Struktur sehr gut zum Vergären: Weißkraut oder Rotkraut
10-15gr Salz pro Kilo Kraut, kein Jodsalz
Nach Geschmack: Möhren, Äpfel, Senfkörner, Kümmelkörner, Pfefferkörner, Pimentkörner, Wachholderbeeren, Lorbeerblätter, Zucker
Hilfsmittel:
Sauerkrauttopf mit Wasserrinne oder Einweckgläser
Messer, Krauthobel/Gemüsehobel, Sauerkrautstampfer

Zubereitung:
Für die Sauerkrautherstellung ist frischer fester Rotkohl/Weißkohl am besten geeignet. Nach dem Entfernen der äußeren Blätter muss der Weißkohl fein gehobelt werden.
Jetzt wird er in einem Krauttopf (gibt’s zu dieser Jahrezeit in jedem Baumarkt etc.) oder Einweckglas abwechselnd mit Salz geschichtet. Jede Schicht des Sauerkrauts muss so lange „gestampft“ werden, bis die austretende Flüssigkeit den Weißkohl überdeckt. Dann kann die nächste Weißkohlschicht mit Salz aufgetragen werden. Je nach Bedarf und Geschmack können zu jeder Schicht die oben genannten Gewürze in das Kraut gegeben werden.
Nachdem der ganze Weißkohl geschichtet und gestampft ist, muß das Kraut mit einem Stein, oder anderem Gegenstand (bei den Krauttöpfen ist ein passendes kreisrundes Gewicht schon dabei) beschwert werden, sodass sich das Kraut unter dem Krautwasser befindet. Die Wasserrinne des Topfes wird befüllt und es muß nun darauf geachtet werden, dass das Wasser immer wieder nachgefüllt wird, wenn es verdunstet. Das Kraut kann dadurch gären, die Gase, die sich innerhalb des Topfes bilden können entweichen, aber kein Sauerstoff dringt nach innen. So kann es nicht schimmeln. An einem kühlen Ort gelagert (am besten im Keller) ist nach ca. 4-6 Wochen die Gärung abgeschlossen und das Sauerkraut verzehrsfertig.
Es ist problemlos möglich von Zeit zu Zeit nach dem Kraut zu sehen, es zu probieren und die Gefäße zu öffnen, ohne dass der ganze Gärprozess schaden nimmt.
Sobald das Sauerkraut fertig ist, kann es auf unterschiedliche Weise zubereitet werden.
Die Herstellung ist problemlos auch mit Rotkraut möglich, die Farbe ist dann ein echter Hingucker!
Kleinere Mengen Sauerkraut lassen sich auch gut in 1,5 Liter Einweckgläsern herstellen. Hier ist nur ebenfalls darauf zu achten, dass der Luftabschluss gewährleistet ist, sonst beginnt das Kraut zu schimmeln anstatt zu gären. Die Gärgase müssen auch hier entweichen können.


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