Sauerkraut

Sauerkraut selber machen

Zutaten
Einschneidkraut -> dieses Kraut eignet sich auf Grund seiner etwas festeren Struktur sehr gut zum Vergären: Weißkraut oder Rotkraut
10-15gr Salz pro Kilo Kraut, kein Jodsalz
Nach Geschmack: Möhren, Äpfel, Senfkörner, Kümmelkörner, Pfefferkörner, Pimentkörner, Wachholderbeeren, Lorbeerblätter, Zucker
Hilfsmittel
Sauerkrauttopf mit Wasserrinne oder Einweckgläser,Messer, Krauthobel/Gemüsehobel, Sauerkrautstampfer

Zubereitung
Für die Sauerkrautherstellung ist frischer fester Rotkohl/Weißkohl am besten geeignet. Nach dem Entfernen der äußeren Blätter muss der Weißkohl fein gehobelt werden.
Jetzt wird er in einem Krauttopf (gibt’s zu dieser Jahrezeit in jedem Baumarkt etc.) oder Einweckglas abwechselnd mit Salz geschichtet. Jede Schicht des Sauerkrauts muss so lange „gestampft“ werden, bis die austretende Flüssigkeit den Weißkohl überdeckt. Dann kann die nächste Weißkohlschicht mit Salz aufgetragen werden. Je nach Bedarf und Geschmack können zu jeder Schicht die oben genannten Gewürze in das Kraut gegeben werden.
Nachdem der ganze Weißkohl geschichtet und gestampft ist, muß das Kraut mit einem Stein, oder anderem Gegenstand (bei den Krauttöpfen ist ein passendes kreisrundes Gewicht schon dabei) beschwert werden, sodass sich das Kraut unter dem Krautwasser befindet. Die Wasserrinne des Topfes wird befüllt und es muß nun darauf geachtet werden, dass das Wasser immer wieder nachgefüllt wird, wenn es verdunstet. Das Kraut kann dadurch gären, die Gase, die sich innerhalb des Topfes bilden können entweichen, aber kein Sauerstoff dringt nach innen. So kann es nicht schimmeln. An einem kühlen Ort gelagert (am besten im Keller) ist nach ca. 4-6 Wochen die Gärung abgeschlossen und das Sauerkraut verzehrsfertig.
Es ist problemlos möglich von Zeit zu Zeit nach dem Kraut zu sehen, es zu probieren und die Gefäße zu öffnen, ohne dass der ganze Gärprozess schaden nimmt.
Sobald das Sauerkraut fertig ist, kann es auf unterschiedliche Weise zubereitet werden.

Die Herstellung ist problemlos auch mit Rotkraut möglich, die Farbe ist dann ein echter Hingucker!

Kleinere Mengen Sauerkraut lassen sich auch gut in 1,5 Liter Einweckgläsern herstellen. Hier ist nur ebenfalls darauf zu achten, dass der Luftabschluss gewährleistet ist, sonst beginnt das Kraut zu schimmeln anstatt zu gären. Die Gärgase müssen auch hier entweichen können.


Sauerkraut Lasagne
Zutaten für 4 Personen
500 g Sauerkraut
eine halbe Ananas (kann, muss aber nicht)
Zwiebel
Knoblauch
Butter oder Margarine
Weißwein
wer mag 500 g Porree
und/oder 2 rote Paprikaschoten
Tomatenmark
Salz
Pfeffer
200 g Schmand
200 g Sahne
Lasagneplatten ohne Vorkochen
250 g kräftigen Käse zum Überbacken

Zubereitung
Zwiebelwürfel im heißen Fett glasig andünsten. Sauerkraut und Porreeringe (bzw. Paprikawürfel) kurz mitdünsten. Tomatenmark hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Wein zugießen. Zugedeckt ca. 15 Minuten dünsten. Schmand und saure Sahne unterrühren und gut vermischen. Abschmecken. Lasagne-Platten und Sauerkraut-Gemisch abwechselnd in eine gefettete Auflaufform schichten, mit Sauerkraut abschließen. Mit Käse bestreuen. Bei 180 Grad ca. 45 Minuten backen.


Kraut-Krapfen
Zutaten für 4 Personen
Für den Teig
2 Eier
etwas weiche Butter
375 g Mehl
Salz
Wasser

Für die Füllung
2 große Zwiebel
500 g Sauerkraut
Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
1 Gewürznelken
Salz und Pfeffer
1/8 Liter Gemüsebrühe
Mehl, zum Ausrollen
Butterschmalz/Butter oder Öl zum Einfetten und zum Bestreichen
Zucker
eventuell 1 Prise Kümmel
wer es mag noch 300 g Speck, geräuchert, durchwachsen

Zubereitung
Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Eier und Salz hinein geben. Die Butter in Flöckchen auf den Rand setzen und alles schnell zu einem Teig verkneten. Dabei je nach Größe der Eier Wasser hinzufügen. Der Teig muss fest, aber noch geschmeidig sein und darf nicht mehr kleben. Inzwischen 300 g Speck (wer es mag) und Zwiebeln fein würfeln. Speck bei geringer Hitze auslassen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Sauerkraut hinzufügen und mit Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, Zucker, Wacholderbeeren, Nelke und Kümmel würzen. Brühe angießen und das Ganze zugedeckt 25 Minuten köcheln lassen, die Flüssigkeit soll dabei etwas verdampfen. Das Kraut auf einer Platte abkühlen lassen und die Gewürze entfernen. Backofen vorheizen (200°C). Teig auf einem bemehlten Tuch 2-3 mm dick zum Rechteck von 35×45 cm ausrollen. Das Kraut darauf verteilen und den Teig mit Hilfe des Tuches von der Längsseite her einrollen. Diese Rolle mit einem scharfen Messer in 5,5 cm dicke Schnecken schneiden.

Schnecken in einer feuerfesten Auflaufform eng nebeneinander legen. Vom Rand her soviel Wasser angießen, dass die Krapfen 2-3 cm darin stehen. Die Form fest mit Alufolie verschließen und auf mittlerer Schiene des Ofens ca. 20 Minuten garen.

Anschließend die Folie abnehmen und die Krapfen weiter backen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Dabei die Krapfen öfter mit Butter bestreichen, damit sie knusprig und goldbraun werden. Dazu etwas Sauerrahm und als Beilage Salat!

Dieses Gericht ist von der Zubereitung etwas aufwendiger, es lohnt sich aber!


Sauerkraut- Kartoffelsuppe mit Räucherlachsstreifen
Zutaten für 4 Personen
600 g Kartoffel, mehlig
je eine Zwiebel
Lauch
Karotte
einen Apfel
Gemüsebrühe
Salz
Pfeffer
Öl
frische Petersilie
500 g Sauerkraut
ein Becher süße Sahne
nach Wunsch Kümmel
und geräucherter Lachs

Zubereitung
Kartoffeln schälen und würfeln. Zwiebeln abziehen, ebenfalls würfeln. Räucherlachs in Streifen schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und hacken. Sauerkraut in einem Sieb abtropfen lassen. Öl erhitzen, die Zwiebelwürfel darin andünsten. Die Kartoffeln hinzufügen, Gemüsebrühe und Sahne angießen. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Ca. 15 Minuten köcheln lassen, dann pürieren und nochmals abschmecken. Öl erhitzen und Zwiebelwürfel andünsten. Das abgetropfte Sauerkraut zufügen und ebenfalls kurz mit andünstenund karamellisieren mit Apfelstückchen und Honig, damit es etwas die Säure verliert. Die Suppe mit Sauerkraut anrichten und die Lachsstreifen darauf verteilen.


Sauerkraut-Paprika-Pfanne mit Penne
Zutaten für 4 Personen
Nudeln, am Besten Penne
2 Paprikaschoten
2 Zwiebel
500 g Sauerkraut
Knoblauch
Tomatenmark
Saure Sahne
Gemüsebrühe
Chilli
Zucker oder Honig
Öl
Salz
Pfeffer
Petersilie oder Schnittlauch,
Parmesan

Zubereitung
Die Nudeln in Salzwasser al dente Kochen.
In der Zwischenzeit die Paprika putzen und in Würfel schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und ebenfalls in Würfel schneiden. Fett in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln und den Knoblauch darin andünsten. Nun die Paprika und das Sauerkraut hinzugeben und kurz mit dünsten lassen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und das Tomatenmark einrühren. Das Ganze köcheln lassen und dann die saure Sahne einrühren. Das Gemüse sollte noch etwas „Biss“ haben. Mit Salz, Pfeffer, Chili und ein wenig Zucker/Honig abschmecken. Zum Schluss die Nudeln unterrühren. Vor dem Servieren noch mit frischen Kräutern bestreuen.Wer mag, kann noch etwas Parmesan darüber streuen.


Sauerkraut-Blätterteigkuchen
Zutaten für 4 Personen
4 Platten Blätterteig
500 g Lauch, in dünne Scheiben geschnitten
eine Zwiebel
ca 500 g Sauerkraut
Olivenöl
Frischkäse
Muskat
Salz
Pfeffer
Zucker

Zubereitung
Den Blätterteig antauen lassen und die Platten auf einem Backblech ausrollen oder in kleine Förmchen geben.. Die gehackte Zwiebel in einem Topf in erhitztem Olivenöl anschwitzen. Den in dünne Scheiben geschnittenen Lauch und das Sauerkraut dazugeben und das Ganze ca. 10 Minuten köcheln. Mit Frischkäse und ein wenig Muskat, Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken. Wer möchte kann kann auch noch Apfelwürfel, Rosinen oder Datteln, Speckwürfel oder Tofuwürfel(geräuchter) zugeben. Die Masse auf den Blätterteiggeben und verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C so lange backen, bis der Blätterteig goldbraun ist und hoch geht. Es kann noch Käse über den Kuchen gegeben werden oder Räucherlachswürfel nach dem Backen! Schmeckt kalt und warm.

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